Si vous aimez le sucré, ce restaurant est votre rêve devenu réalité – “des créations de desserts innovantes, légères et addictives” dixit leur site web.

Mais n’est ce pas trop difficile de manger uniquement du sucré pendant un repas? Et bien non si c’est cuisiné avec finesse.

Voici notre chronique.

Dessance est relativement nouveau, prenant la place d’un restaurant qui était perpétuellement vide. Et maintenant, il est plein à craquer tout le temps ! C’est bon signe. Le chef est Christophe Boucher, qui a œuvré au Pavillon Ledoyen et le Grand Vefour, tous les deux étoilés.

Ici, l’espace est beaucoup plus petit, mais avec des miroirs et une hauteur sous plafond qui vous laissent respirer. Il vaut mieux réserver à l’avance pour être sûr d’avoir une table.

Derrière un grand comptoir, les cuisiniers préparent les plats sous vos yeux (il y a une autre partie de la cuisine en sous-sol).
D’abord, ne vous inquiétez pas, il y a quand même des plat salés… mais souvent avec du sucré dedans tout de même. Lire la carte devrait vous mettre un peu plus à l’aise :

“Manger à Dessance c’est :

– Vivre une expérience gastronomique équilibrée en saveurs, textures et températures
– Voir les assiettes sculptures dressées devant soi, sur la cuisine-comptoir
– Découvrir des créations de saison à la carte ou en menus “Carte Blanche” sans saturation de sucre ni de graisse pour faire un vrai repas
– Déguster des boissons accordées originales, dans ou avec alcool, pas ou peu sucrées”

Vous avez compris, il y a un vrai concept derrière Dessance (“la naissance du Dessert”) et nous avions envie de le tester à fond. Nous avons donc choisi le menu dégustation sucré-salé composé d’une assiette salée, une amuse-bouche, deux desserts de saison, un dessert gourmand et une mignardise.

Rien de mieux qu’un vin mousseux naturel pour accompagner tout ça !
Le premier ‘plat’ est arrivé très rapidement, un petit bol de pecorino très finement râpé. Finalement assez copieux, le fromage nous a ouvert l’appétit et préparé le palais pour la suite, deux petits pains chauds, servis avec des tomates cerises en chutney maison avec – sans surprise – une touche sucrée. Très fin.
Ensuite, un plat vraiment impressionnant – des madeleines au Roquefort, toutes chaudes à la sortie du four, luisantes de beurre mais avec le côté salé du Roquefort, et servies avec une petit bol de fromage blanc citronné. Délicieuses !
Ensuite on nous a servi une petite soupe de mâche et nashi avec de la glace à la poire. Très joli mais avec des saveurs très subtiles sans trop de relief.
Le plat suivant était très sucré – des fraises avec des bonbons à la fraise, une glace au persil et une emulsion fromage blanc, mais avec un côté salé donné par de fines tranches de radis noir macéré au vinaigre caramélisé. Étonnant, et joliment présenté.
Ensuite, un plat très graphique – une banane à la vodka infusée à la noisette grillée, servie avec des fruits de la passion, du cèleri cru, du cédrat, une emulsion de celeri et une glace gingembre-speculoos. Woauh ! Tellement de choses, tellement de combinaisons possibles. Une vraie exploration…
Mais même si les plats étaient beaux à voir, avec des goûts à la fois étranges et excitants, c’est à partir d’ici que le service commençait à se gâter.

L’attente entre les plats devenait de plus en plus longue, puis après un certain temps (trop long à notre goût) notre serveur est revenu pour nous servir… un plat que nous avions déjà eu.

Finalement nous avions compris – à cause d’une grande table de dix personnes, où tout le monde devait être servi en même temps, c’était un peu la panique en cuisine. Pour nous faire attendre, on nous a gentiment offert un verre d’alcool (la fameuse vodka infusée à la noisette grillée), puis après encore une longue attente, nous avons eu carrément un plat gratuit – de la poire avec de la meringue et du cerfeuil. Un bon geste évidemment, mais le temps nous paraissait quand même long.
Qui peut résister une omelette norvégienne ? Celle de Dessance est douce, un peu flambée, avec un cœur de caramel.

Nos avis étaient partagés – est-ce que c’était l’alcool utilisé pour la flamber qui laissait un drôle de goût ? Est-ce qu’elle n’était pas assez cuit ? En tout cas, ce n’était pas aussi impressionnante que notre attente – depuis notre arrivée et celle de l’omelette, trois heures se sont écoulées…
Pour finir, nous étions quand même fatigués d’attendre, malgré la gentillesse manifeste du personnel. Nos mignardises sont enfin arrivées – de la guimauve combawa avec gingembre, sorbet sauge/mangue et du nougat, le tout fait maison. Joliment présentés.

Malheureusement, c’était trop tard pour sauver complètement le repas – Trois heures et demi pour un dîner, c’est vraiment trop long !
Dessance est un restaurant hors normes, avec des menus assez spectaculaires et un personnel adorable. Il n’empêche que si vous avez le malheur – comme nous – de tomber un soir où il y a une grande table à servir, vous risquez d’attendre très, très longtemps pour terminer votre repas. Cela dit, pour un repas étonnant où vous analyserez avec plaisir chaque combinaison de goûts, vous aurez tort de ne pas l’essayer.

Dessance (ici) est ouvert du mercredi au vendredi de 15h à 23h et le week-end de midi à minuit

Tél. 01 42 77 23 62

Site web : www.dessance.fr

Facebook : facebook.com/dessance

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